Se è vero che ogni zona d’Italia (e del mondo) ha le proprie ricette tipiche, ce ne sono alcune che non solo rappresentano il territorio ma ne hanno fatto la storia; una di queste è la ricetta dello spiedo Bresciano.
Parliamo di un piatto che non rappresenta solamente un modo di cucinare la carne ma che, con il tempo, è diventato un vero e proprio riferimento per la Lombardia e parte del Veneto, nonché un caso politico di livello europeo.
Innanzitutto, bisogna dire che la ricetta è tutt’altro che semplice ed improvvisabile, come potete leggere a questa pagina del portale dedicato allo spiedo bresciano.

Storia dello spiedo bresciano

Al contrario di quanto avvenuto per altre ricette locali, lo spiedo bresciano non è affatto nato da una passione per la cucina ma da un’esigenza molto semplice: cucinare la carne senza un fornello o una fiamma viva a disposizione.
Le prime citazioni dello spiedo bresciano risalgono alla fine del 1800, e provengono dalle zone periferiche della città di Brescia: Valsabbia, Valcamonica e Valtrompia. Si tratta di territori montuosi, dove la vita era per lo più contadina e dove era molto diffusa la caccia della selvaggina.
A questo proposito, è utile dire infatti che solamente negli ultimi decenni (dagli anni ’60 in poi) lo spiedo bresciano è stato sdoganato ed ha acquisito “fans” anche nelle province di Bergamo, Mantova, Cremona e Verona. Con l’inizio della diffusione della ricetta in territori nuovi sono anche nate alcune declinazioni locali della ricetta riginale.

La ricetta originale dello spiedo bresciano

Come dicevamo, lo spiedo bresciano è un piatto a base di carne e la sua origine ha radici profondamente contadine. Per questo motivo, le carni che vengono usate sono quelle della selvaggina che veniva cacciata (per lo più uccelli) e degli animali da corte che venivano allevati in tutte le case: maiale, coniglio, pollo e, in pochi casi, anatra.
Gli unici componenti di origine vegetale che vengono usati nella ricetta dello spiedo bresciano sono salvia e patate.

Preparazione dello spiedo bresciano

Per la preparazione di un buono spiedo bresciano, è fondamentale seguire la ricetta più antica e tradizionale, che viene riconosciuta nella ricetta De.Co. (cioè a denominazione comunale) dei comuni di Serle (nel gardesano) e di Gussago (in Franciacorta).
La ricetta originale dello spiedo bresciano implica l’uso di un apposito girarrosto da posizionare sulla soglia di un caminetto acceso, con fiamme non troppo sostenute, ma con una massiccia presenza di braci ardenti.
Il girarrosto dello spiedo bresciano è dotato di 4 o 6 spade lunghe circa 80 cm sulle quali vengono infilzati i vari pezzi di carne alternandoli tra loro, possibilmente alternando un pezzo di carne grassa con uno di carne magra. All’inizio, alla fine ed al centro di ogni spada la sequenza di carni viene interrotta da una fetta di patata alta circa 1cm. Tra un pezzo e l’altro, inoltre, è usanza interporre una foglia di salvia per aromatizzare il tutto.
Dopo aver guarnito le spade dello spiedo, si può iniziare la cottura (a fuoco molto lento) avendo cura di mantenere il girarrosto sempre in rotazione ad una velocità costante e di ungere la carne, ogni mezzora circa, con del burro (meglio se nostrano) o con dell’olio extravergine d’oliva.
Dopo circa un’ora dall’inizio della cottura bisogna salare lo spiedo bresciano in preparazione, cospargendo la carne con manciate abbondanti di sale fino.
Dopo circa 5 ore la cottura dello spiedo è terminata ed è usanza servirlo in tavola in una grande ciotola di terracotta posta al centro del tavolo da cui, ognuno dei commensali, potrà servirsi scegliendo i pezzi di carne che più gradisce.