L’estate è la stagione ideale per portare in tavola il pesce, protagonista di piatti freschi, leggeri e ricchi di gusto. Per celebrarne tutta la versatilità, Neptura, marchio premium di Stolt Sea Farm, presenta un percorso gastronomico firmato dallo chef Miguel Vidal, talento emergente della scena culinaria spagnola e chef del ristorante Bancal. Tre ricette d’autore raccontano il potenziale del rombo e della sogliola, trasformandoli in preparazioni eleganti e contemporanee, perfette per la cucina estiva.
Alla base di ogni proposta c’è la qualità costante del rombo e della sogliola Neptura, allevati secondo il modello di Alta Acquacoltura sviluppato da Stolt Sea Farm in oltre cinquant’anni di ricerca ed esperienza. Un approccio che prevede il controllo dell’intero ciclo produttivo, con particolare attenzione al benessere animale, alla gestione responsabile delle risorse e alla continuità qualitativa del prodotto. Il risultato è un pesce dalla carne compatta e delicata, dal gusto equilibrato e dalla grande versatilità, ideale per interpretazioni che spaziano dalla cucina più tradizionale alle contaminazioni internazionali.
Secondo i dati della FAO, oggi il 51% dei prodotti ittici consumati nel mondo proviene dall’acquacoltura, un settore sempre più strategico per garantire qualità, sostenibilità e disponibilità costante durante tutto l’anno. Neptura interpreta questa evoluzione puntando su innovazione e ricerca, offrendo una materia prima capace di soddisfare sia gli chef professionisti sia gli appassionati di cucina.
Le tre ricette proposte accompagnano il lettore in un viaggio tra consistenze, profumi e sapori, dimostrando tutta la versatilità del rombo e della sogliola Neptura.
La Sogliola in tempura abbina una pastella leggera e croccante alla delicatezza della carne, completando il piatto con lime e salsa ponzu per un risultato fresco ed equilibrato.
La Tartare di rombo in salamoia valorizza la purezza della materia prima grazie a una breve salamoia al kombu, accompagnata da un gazpacho verde ai peperoni di Padrón che dona vivacità e freschezza.
Chiude il percorso la Sogliola con ceviche rosso, una proposta ispirata alla tradizione sudamericana in cui la leche de tigre rossa, la patata dolce arrosto e il mais cancha creano un armonioso equilibrio tra acidità, morbidezza e croccantezza.
“Con queste ricette abbiamo voluto raccontare la straordinaria versatilità del rombo e della sogliola Neptura, due pesci che si distinguono per qualità, consistenza e profondità di gusto. Sono ingredienti che permettono di spaziare tra tecniche e stili diversi, offrendo sempre affidabilità e precisione in cucina”, commenta lo chef Miguel Vidal del ristorante Bancal.
Tre interpretazioni diverse ma accomunate dalla stessa filosofia: valorizzare una materia prima d’eccellenza attraverso preparazioni che ne rispettano il gusto e le caratteristiche, dimostrando come il rombo e la sogliola possano diventare protagonisti di una cucina estiva raffinata, creativa e ricca di personalità.
Di seguito le ricette complete con ingredienti e preparazione.
Sogliola in tempura
Ingredienti
- 1 sogliola grande
- 120 g di farina
- 40 g di amido di mais
- 1 tuorlo d’uovo
- Acqua frizzante molto fredda
- Olio per friggere
- 1 lime
- Maionese oppure salsa ponzu
- Sale
Preparazione
- Tagliare i filetti di sogliola in strisce lunghe e regolari. Salarli leggermente e conservarli in frigorifero.
- Preparare la pastella mescolando farina, amido di mais, tuorlo d’uovo e acqua frizzante ghiacciata. Lavorare l’impasto il minimo indispensabile, lasciando anche qualche piccolo grumo: la pastella dovrà rimanere molto fredda e leggera.
- Immergere i filetti nella pastella e friggerli in abbondante olio caldo fino a ottenere una superficie croccante e chiara, evitando una doratura eccessiva.
- Scolare su una griglia, salare immediatamente e servire con spicchi di lime e maionese o salsa ponzu.
Tartare di rombo in salamoia
Ingredienti
- 500 g di filetto di rombo
- 1 l di acqua
- 50 g di sale
- 50 g di alga kombu
- Lime
- Limone
- Olio extravergine di oliva delicato
- Cavolo riccio (kale) fritto
- 400 g di gazpacho verde ai peperoni di Padrón
Ingredienti per il gazpacho verde
- 100 g di peperoni di Padrón
- 1 spicchio d’aglio
- 10 g di aceto di riso
- 80 g di olio di semi di girasole
- 15 g di succo di lime
- 5 g di zucchero
Preparazione
- Preparare una salamoia sciogliendo sale e alga kombu nell’acqua.
- Immergere il filetto di rombo per pochi minuti, il tempo necessario a insaporire il pesce e a renderne la carne più compatta. Asciugare accuratamente.
- Tagliare il rombo al coltello in piccoli cubetti e condire con olio extravergine delicato, qualche goccia di succo di lime e scorza grattugiata di agrumi.
- Preparare il gazpacho verde frullando tutti gli ingredienti fino a ottenere una crema liscia e omogenea.
- Servire la tartare ben fredda accompagnata dal gazpacho verde e completare, a piacere, con sottili fettine di ravanello, uova di trota o caviale e un elemento croccante.
Sogliola con ceviche rosso
Ingredienti
- 800 g di filetti di sogliola
- 120 ml di succo di lime
- 100 g di peperone rosso
- 8 g di peperoncino rosso fresco
- 25 g di pasta di ají panca
- 80 g di cipolla rossa affettata finemente
- 8 g di coriandolo fresco
- 4 g di zenzero grattugiato
- 2 g di aglio grattugiato
- 80 ml di fumetto di pesce freddo
- Sale
- 200 g di patata dolce arrosto
- 40 ml di olio extravergine di oliva delicato
- 40 g di mais cancha (o mais tostato)
Preparazione
- Pulire accuratamente la sogliola eliminando pelle e lische e ricavare i filetti. Conservare in frigorifero.
- Preparare la leche de tigre rossa frullando il succo di lime con peperone rosso, ají panca, peperoncino fresco, zenzero, aglio, coriandolo, sale, olio extravergine e fumetto di pesce freddo. Filtrare il composto fino a ottenere una salsa liscia, dal colore rosso intenso e dal gusto equilibrato tra acidità, dolcezza e piccantezza.
- Tagliare i filetti di sogliola a cubetti di circa 1,5 cm, salarli leggermente e lasciarli riposare per qualche minuto.
- Marinare il pesce nella leche de tigre ben fredda per circa un minuto, quindi servire accompagnando con la patata dolce arrosto e il mais cancha.