Nell’ultimo decennio la sostenibilità è diventata una necessità etica e un volano di innovazione nel mondo del food. In Italia, patria della Dieta Mediterranea e custode di una cultura culinaria invidiata dal mondo, la consapevolezza ambientale si intreccia con la tradizione e l’identità territoriale. La scuola In Cibum rappresenta un laboratorio avanzato in cui formazione, ricerca e pratica quotidiana convergono per costruire una gastronomia più responsabile. Attraverso corsi, eventi, partnership e una filosofia didattica basata sul rispetto delle risorse, questa accademia porta avanti un ambizioso programma di menu zero sprechi, coinvolgendo studenti, chef, produttori e aziende. L’obiettivo è dimostrare che è possibile coniugare eccellenza gastronomica, creatività e tutela ambientale senza sacrificare gusto e piacere conviviale.
La filosofia sostenibile di In Cibum
La missione dell’accademia ruota intorno alla formazione di professionisti consapevoli e responsabili. L’approccio formativo della scuola è fondato su principi di sostenibilità e professionalità. Gli allievi imparano a cucinare non solo attraverso la tecnica, ma grazie a un percorso che incoraggia il rispetto del team, delle materie prime e della natura. La direzione scientifica, guidata da esperti come Enzo Vizzari e Mariagiovanna Sansone, crede che prima di allenare il talento sia necessario coltivare il senso di responsabilità verso l’ambiente e le comunità locali. Nelle aule e nei laboratori l’attenzione alla filiera, all’impatto ambientale e alla riduzione degli sprechi è costante. Si insegna a utilizzare ogni parte degli ingredienti, a scegliere prodotti di stagione, a valorizzare tagli meno nobili e a selezionare fornitori che condividano la stessa visione.
Il sito di In Cibum, https://www.incibum.it/, non è soltanto una vetrina dei corsi ma un manifesto dei suoi valori. Visitandolo si percepisce l’impegno verso l’eccellenza gastronomica, la valorizzazione delle risorse locali e la formazione continua. Le pagine dedicate alla mission e al corpo docenti mettono in risalto l’importanza del lavoro di squadra, delle soft skills e del rispetto per la natura, valori che permeano tutte le attività dell’accademia.
Eventi e progetti: Save the Food, micro‑stagionalità e Feeling Food
La visione sostenibile di In Cibum si concretizza attraverso eventi e progetti che coinvolgono professionisti, partner industriali e studenti. L’edizione 2024 di In Cibum Extra ha portato sul palco il tema “Save the Food”, un’alleanza per la sostenibilità nel mondo del food. Durante la giornata, svoltasi nella sede di Pontecagnano Faiano, oltre trenta ospiti tra chef, critici e formatori hanno animato panel, talk e workshop. Accanto a sessioni su panificazione, pasticceria e pizzeria, spicca il focus sulla “cucina zero waste” guidato dallo chef Andrea Fugnanesi, dove tecniche di recupero e utilizzo integrale degli alimenti si fondono con la ricerca di nuovi sapori. La direttrice Mariagiovanna Sansone ha sottolineato l’urgenza di ripensare la filiera agroalimentare in risposta al cambiamento climatico e alla carenza di personale qualificato; l’evento si è proposto di trasformare le idee dei professionisti in proposte concrete per le agende politiche.
La quarta edizione di In Cibum Extra non si è limitata a discorsi; ha promosso la micro‑stagionalità e la difesa dei territori. Oltre 220 professionisti si sono confrontati su come salvaguardare il patrimonio enogastronomico italiano, valorizzare i piccoli produttori e adottare micro‑stagionalità per ottenere ingredienti migliori e contrastare gli effetti dei cambiamenti climatici. Dominga Cotarella ha ricordato che il turismo enogastronomico è un punto di forza dell’Italia e non può essere rappresentato solo da prodotti ultra‑trasformati. Lo chef Fabrizio Mellino ha invitato a valorizzare i produttori locali, mentre il critico Enzo Vizzari ha ribadito l’importanza di promuovere una visione autentica del cibo lontana dal consumo di massa. La direttrice Mariagiovanna Sansone ha presentato nuove iniziative per un futuro sostenibile, come la trasformazione degli stage in tirocini retribuiti di almeno 500 euro e la creazione di Food working mediterraneo, cuore pulsante della scuola dove la sostenibilità diventa piatti concreti.
Nella quinta edizione del 2025, “Feeling Food”, l’attenzione si è spostata sulle emozioni e sulla connessione, pur mantenendo la sostenibilità come filo conduttore. Workshop e talk hanno esplorato tecnologia, panificazione e nuove forme di ristorazione, con un occhio particolare alla pasticceria che unisce design e sostenibilità. Il “Sfoglia Pastry Bar”, presentato da Tommaso Foglia, propone un’esperienza in cui estetica, etica e gusto dialogano: l’idea è che la pasticceria debba coniugare bellezza e responsabilità ambientale, usare ingredienti selezionati, ridurre gli sprechi e praticare l’upcycling. Nel talk conclusivo, Gabriele Bonci ha affermato che la pizza racconta territorio, ingredienti e lavoro; portarla a Milano significa condividere un modo di fare nato dal rispetto per la materia prima.
Gli eventi In Cibum Extra 2021 hanno gettato le basi di queste riflessioni. Dopo le restrizioni pandemiche, la scuola ha riaperto con il tema “Food, Formazione e Futuro”. Alla sessione inaugurale hanno partecipato docenti, ambasciatori di prestigiose aziende e professionisti come Gennaro Esposito. Tra i laboratori, lo chef Nello Turco ha condotto un focus sulla sostenibilità in cucina mostrando come il rispetto ambientale possa tradursi in scelte concrete durante la preparazione di un menu. L’evento ha inoltre presentato il progetto editoriale “In Itinere”, un viaggio tra generazioni e territori che rivisita le ricette del Sud Italia con un occhio alla valorizzazione dei prodotti locali.
Cucina zero sprechi: lezioni, docenti e pratiche virtuose
La filosofia “zero sprechi” di In Cibum prende forma nelle lezioni quotidiane e nelle storie dei docenti e dei partner dell’accademia. Lo chef Gennaro Esposito, due stelle Michelin, incarna questa visione. La sua cucina territoriale nasce dal rapporto diretto con produttori locali, pescatori e artigiani del cibo. Esposito punta su ingredienti stagionali e ricette tradizionali reinterpretate in chiave contemporanea, promuovendo la riduzione degli sprechi come atto culturale. Nella gestione del suo ristorante utilizza l’intero prodotto, valorizza tagli meno nobili, controlla il consumo energetico e seleziona fornitori etici. Per lui, la sostenibilità è una responsabilità verso la natura, il territorio e le persone. La sua missione formativa consiste nel trasmettere ai giovani cuochi disciplina, precisione, conoscenza tecnica e sensibilità umana, affinché diventino ambasciatori di una gastronomia etica e responsabile.
Nel panorama enogastronomico italiano, la collaborazione tra In Cibum e illycaffè rappresenta un esempio virtuoso di come la sostenibilità possa permeare l’intera filiera, dalla coltivazione fino alla formazione dei professionisti. Pilastro indiscusso della filosofia di illycaffè è la sostenibilità, perfettamente allineata con quella di In Cibum. L’azienda triestina ha intrapreso un percorso ambizioso verso la carbon neutrality entro il 2033, abbattendo le emissioni attraverso azioni concrete: dall’investimento in fonti energetiche rinnovabili ai progetti di decarbonizzazione dei processi produttivi. La sinergia tra le due realtà testimonia come tradizione, innovazione e responsabilità ambientale possano convivere per generare valore sia economico che collettivo, preservando le risorse e le comunità che le custodiscono.
La ricerca di pratiche innovative coinvolge anche la pasta e i primi piatti. In un workshop di In Cibum Extra il Pastificio Felicetti ha presentato la tecnica della pasta reidratata, che unisce la curiosità per nuovi sapori alla necessità di recuperare sughi e brodi, riducendo al minimo gli sprechi.
Inoltre, la scuola dedica ampio spazio alla cucina vegetariana e vegana, promuovendo stili alimentari etici che contribuiscono a ridurre l’impronta ambientale, evidenziando come l’attenzione alla sostenibilità, al rispetto degli animali e alla salute stia cambiando le abitudini alimentari. Le differenze tra cucina vegetariana e vegana vengono spiegate in termini di ingredienti e filosofia; si presentano alternative creative come l’uso dell’acquafaba (acqua di conservazione dei legumi) al posto degli albumi, l’introduzione di bevande vegetali e la sperimentazione di “fake meat” a base di soia e cereali. Questa apertura alla cucina vegetale non solo riduce l’impatto ambientale ma stimola la creatività dei futuri chef nell’offrire piatti gustosi senza derivati animali.
Un’altra area di sperimentazione virtuosa riguarda il packaging sostenibile. L’azienda Ficacci ha lanciato un vassoio ecocompatibile per le olive, riducendo dell’87 % l’uso di plastica grazie a un pack in carta certificata FSC/PEFC. Il vassoio è completamente riciclabile nella carta e la pellicola interna può essere separata per un corretto smaltimento. Attraverso esempi come questo si dimostra che anche l’aperitivo può diventare sostenibile.
Formazione, partnership e sguardo al futuro
La cultura del menu zero sprechi richiede competenze trasversali che vanno oltre la cucina. Per questo In Cibum collabora con partner d’eccellenza come illycaffè, Electrolux Professional, Monograno Felicetti, Petra Molino Quaglia, Polin Group e l’Accademia Intrecci, che curano la sala e l’accoglienza. Queste aziende partecipano attivamente agli eventi e offrono laboratori su tecnologie sostenibili, fermentazione, panificazione e nuove forme di ristorazione. L’edizione 2025 di In Cibum Extra, ad esempio, ha ospitato corner di degustazione dedicati al caffè, al pane e ad altre eccellenze italiane; i partner come illycaffè hanno mostrato come riconciliare estetica e sostenibilità in prodotti come il caffè e le bevande.
La formazione è il cuore pulsante della scuola. Non si tratta soltanto di insegnare ricette, ma di trasmettere competenze gestionali, conoscenze scientifiche, rispetto per le materie prime e capacità di comunicare i valori del cibo. La scuola promuove stage retribuiti, percorsi di placement e continua collaborazione con docenti e maestri come Fabrizio Mellino, Cristian Torsiello, Marco Cefalo, Valentino Tafuri e Carmen Vecchione, che condividono la filosofia del rispetto e dell’innovazione. Gli allievi imparano che la sostenibilità non è una moda ma una scelta quotidiana, dalla spesa consapevole alla gestione degli scarti, dal controllo dei consumi energetici alla comunicazione del proprio lavoro.
La valorizzazione della cultura gastronomica italiana su scala globale è un altro pilastro. La candidatura della cucina italiana a patrimonio UNESCO, intitolata “Italian cuisine between sustainability and biocultural diversity”, premia la tradizione del saper fare, il legame con il territorio, la manualità professionale, la convivialità e l’innovazione. È un riconoscimento che apre nuove opportunità per la formazione e rafforza la necessità di preservare biodiversità e filiere etiche. In questo contesto, In Cibum gioca un ruolo cruciale nella trasmissione di saperi e nell’evoluzione della cucina italiana.
Non mancano progetti che uniscono gastronomia e innovazione tecnologica. In Cibum ha ospitato talk sulla tracciabilità alimentare tramite blockchain, mostrando come la tecnologia possa aumentare la trasparenza delle filiere e garantire la sostenibilità dei prodotti. Anche se i video specifici non sono sempre accessibili, è evidente che la scuola promuove l’uso della blockchain per certificare l’origine delle materie prime e dare ai consumatori informazioni affidabili sull’impatto ambientale dei loro acquisti.
Sguardo al futuro: educazione al gusto e responsabilità collettiva
Il percorso verso un menu zero sprechi richiede il coinvolgimento di tutti gli attori della filiera: produttori, ristoratori, studenti e consumatori. In Cibum lavora perché i suoi allievi diventino ambasciatori di questa rivoluzione culturale, capaci di trasmettere una nuova consapevolezza gastronomica in ogni cucina dove opereranno. L’educazione al gusto, al rispetto per le stagioni e alla conoscenza della biodiversità è fondamentale per costruire un pubblico più informato e disposto a scegliere cibi sostenibili.
La lotta agli sprechi riguarda anche le nostre abitudini domestiche. Questo approfondimento evidenzia come lo spreco alimentare a Natale 2025 in Italia sia calato del 14,6 % rispetto all’anno precedente, pur prospettando che 491 mila tonnellate di cibo saranno gettate via. L’articolo sottolinea che ogni tonnellata di rifiuti alimentari genera circa 4,5 tonnellate di CO₂ e suggerisce di promuovere l’economia circolare in cucina, pianificare gli acquisti, riutilizzare gli avanzi e preferire prodotti a filiera corta. Questi dati dimostrano che, nonostante i progressi, c’è ancora molta strada da fare e che la formazione e la sensibilizzazione restano strumenti cruciali.
In Cibum risponde a questa sfida con percorsi didattici che insegnano a progettare menu sostenibili, a ottimizzare le porzioni, a trasformare gli scarti in nuovi ingredienti e a comunicare ai clienti il valore del lavoro che si cela dietro ogni piatto. La scuola sostiene anche iniziative culturali come Spirit of Savoia, che promuove la cultura del bere sostenibile: il programma itinerante punta su cocktail serviti in porzioni più leggere, materie prime autentiche, raccolta intelligente degli scarti e upcycling degli ingredienti. Anche questi progetti dimostrano che la sostenibilità non è un sacrificio, ma una scelta che esalta la qualità e rafforza il legame con il territorio.
Guardando avanti, l’impegno di In Cibum per la sostenibilità si estende alla formazione di una nuova generazione di professionisti che sappia coniugare tradizione, innovazione e rispetto per l’ambiente. La scuola partecipa alla costruzione di un ecosistema in cui chef, pasticceri, pizzaioli, panificatori e maestri di sala lavorano fianco a fianco con agricoltori, pescatori e aziende per creare un futuro gastronomico più equo.